„Es bleibt natürlich immer etwas zu tun“

Christiane Weihe

Essen in der Mensa? Dabei denken viele immer noch eher an geschmacklose Massenabfertigung unter Zeitdruck als an gesunde und leckere Kost. In Berlin jedoch bedeutet Mittagessen in der Mensa: vegetarische und vegane Gerichte, MSC-zertifizierter Fisch, Fleisch und auch ein Bioessen. In den Mensen der Hauptstadt, die jeden Tag durchschnittlich insgesamt 37.000 Gäste zählen, wurden bereits zahlreiche Maßnahmen ergriffen, um den Gästen mit oft geringem Essensbudget abwechslungsreiche und nachhaltige Gerichte zu bieten. Im Interview mit eco@work erzählt Gabriele Pflug vom Studentenwerk Berlin vom Beginn der nachhaltigeren Küche, den aktuellen Projekten, aber auch den weiteren Plänen für mehr Nachhaltigkeit in den Mensen und Cafeterien.

Frau Pflug, was waren für das Studentenwerk Berlin die ersten Schritte für mehr Nachhaltigkeit in den Mensen?
Es waren erst kleine Schritte, etwa der Einsatz von Biokartoffeln und ab und zu Biofleisch. 2003 dann haben wir die Zertifizierung für ein ganzes Bioessen erhalten, das täglich in den Mensen angeboten wird.

Welche Maßnahmen haben Sie inzwischen umgesetzt?
Unsere Fischgerichte sind zum Beispiel seit 2011 MSC-zertifiziert und wir verwenden nur noch Bioeier. Es werden zahlreiche vegetarische und in den dreizehn größten Mensen auch vegane Gerichte angeboten. Schon länger wird kein Glutamat mehr verwendet, wir verzichten auf genmanipulierte Lebensmittel und versuchen, deklarationspflichtige Zusatzstoffe sukzessive zu minimieren. In ausgewählten Coffeebars bieten wir außerdem fair gehandelten Kaffee an. Darüber hinaus haben wir in den Mensen eine neue gastronomische Ampel eingeführt.

Was bedeutet das konkret?
Die Speisen sind mit einem grünen, einem gelben oder einem roten Punkt gekennzeichnet. Eine Bewertung, die in Zusammenarbeit mit Prof. Dr. Peinelt von der Hochschule Niederrhein entwickelt wurde und sich an den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung orientiert. Die Kennzeichnung hilft dem Besucher bei der Auswahl eines vollwertigen Gerichtes: Die rot gekennzeichneten Speisen sollte man eher selten, die gelben ab und zu und die grünen möglichst häufig essen.

Seit etwa einem Jahr arbeiten Sie darüber hinaus an der Einführung eines Umweltmanagementsystems nach den europäischen Eco-Management und Audit Scheme-Richtlinien, kurz EMAS.
Das ist richtig. Im vergangenen Jahr haben wir hierfür schon viel erreicht. So wurden eine Klimabilanz der bei uns eingesetzten Lebensmittel und ein Umweltprogramm mit entsprechenden Leitlinien erstellt. Es wurden zudem zahlreiche Maßnahmen entwickelt – das umfasst die Auswechslung von Lampen oder auch die komplette Umstellung auf Bioreinigungsmittel ebenso wie Maßnahmen zur Reduzierung des Müllaufkommens. Die Mitarbeiter wurden außerdem intensiv geschult, um Ressourcen einzusparen. Unser Ziel ist es, dass im ersten Halbjahr 2014 sechs unserer Mensen nach EMAS zertifiziert werden.

Wie gelingt es Ihnen, nachhaltig zu arbeiten und die Gerichte dennoch zu vertretbaren Preisen anzubieten?
Zum einen erhalten wir Zuschüsse vom Land Berlin. Darüber hinaus gibt es auch Preisunterschiede bei den Gerichten: Höherwertige Gerichte sind natürlich teurer als das Standardessen. Die Studenten zahlen darüber hinaus weniger für das Essen als Hochschulangehörige und deren Gäste.

Sie haben schon sehr viele Maßnahmen umgesetzt. Gibt es überhaupt noch etwas zu tun?
Wir sind sehr zufrieden mit den Dingen, die wir bereits erreicht haben. Doch es bleibt natürlich immer etwas zu tun. So wollen wir zum Beispiel die Anzahl der Pappbecher, die in den Mensen und Cafeterien ausgegeben werden, deutlich reduzieren. Derzeit sind das über drei Millionen Stück pro Jahr. Um diese Zahl zu senken, bieten wir den CampusCup an. Das ist ein sehr schöner wiederverwendbarer Becher aus Porzellan, der in den Mensen und Cafeterien für vier Euro erhältlich ist. Auch wollen wir noch mehr regionale Produkte in allen Lebensmittelgruppen einsetzen. Diese werden bis jetzt, aufgrund von nicht vorhandenen Angeboten, nur sehr begrenzt genutzt.

Vielen Dank für das Gespräch.

Das Interview führte Christiane Weihe.